Keittiökoneet ja -välineet: paksu pohja ja kansi, patapohja, kulho, ruokalämpömittari, mittakuppi, keittiövaaka, leivonnaispussi, syvä astia, levy, tarttuva kalvo, lastan, seula, vispilä, jääkaappi, sekoitin, tehosekoitin, liesi, mikroaaltouuni.
Ainesosat
Kookospähkinä- ja sokerifudge
gelatiini | 4 g |
kerma | 260 g |
Kananmuna | 1 kpl (Keltuainen) |
Kookoshiutaleet | 45 g |
sokeri | 265 g |
Valkoinen suklaa | 183 g |
vesi | 75 g |
Sitruunamehu | 2,5 g |
Suolattu karamelli
Maitoa 2,5% | 260 g |
sokeri | 100 g |
voi | 145 g |
Kananmuna | 1 kpl (Keltuainen) |
gelatiini | 3 g |
suolaa | maistaa |
vesi | 18 g |
Sulatettu suklaa (valinnainen) | 30 g |
Maapähkinät (valinnainen) | 30 g |
Vaihe ruoanlaitto
Kookospähkinä- ja sokerifudge
kerma
- Ensin mausta kerma. Kaada kerma kattilaan ja kaada siihen 30 g kookoshiutaleita. Kiehauta, mutta älä kiehauta. Sen jälkeen anna hautua suljetun kannen alla 10-15 minuutin ajan.
- Infusoitu kerma on suodatettava seulan läpi kookospähkinän päästämiseksi eroon. Liota gelatiini suhteessa 1: 6 jääveteen. Joten se turpoaa nopeammin.
- Seuraavaksi jatka kerman sekoittamista täytepohjaan. Erota 1 munan keltuainen ja sekoita se 15 g: n kanssa sokeria. Sekoitus on välttämätöntä heti, koska sokeri pystyy polttamaan keltuaisen.
- Kuumenna maustettu kerma tämän prosessin rinnalla kiehuvaksi, mutta älä kiehauta. Sen jälkeen sekoita muna-sokeriseos kerman kanssa ja keitä 83 asteeseen. Tämä on tärkeää, koska korkeammassa lämpötilassa saamme munakkaan. Kovettuakseen keltuaiset, kaada ensin 1/3 kuumasta kermasta jatkuvasti sekoittaen ja vasta sen jälkeen kaada saatu seos jäljellä olevaan kermaan ja kiehauta 83 asteeseen. Tässä vaiheessa seoksen tulisi olla melko paksu.
- Lisäämme aikaisemmin liotettu gelatiini kermaan ja sekoitetaan, kunnes se liukenee. Jäähdytämme massa 35 asteeseen ja lisäämme lyhyellä pulssilla sulatun valkoisen suklaan mikroaaltouuniin. Sekoita tasaiseksi. Samassa vaiheessa voit lisätä aiemmin seulottua kookospähkinää, mutta jos et pidä tästä kerman koostumuksesta, et voi tehdä tätä. Seuraavaksi lyö loput kerma ohuen hapankerman tilaan. Sen jälkeen sekoita kerma vaahdotetulla kermalla ja peitä tarttuvalla kalvolla laskemalla se itse täyteaineeseen niin, että astiasta ei jää ilmaa. Pane jääkaappiin 4 tunniksi vakiintumaan.
- Jotta valmis kerma olisi homogeeninen, lyö sitä useita sekunteja sekoittimessa ja siirrä leivonnaispussiin. Voit aloittaa eklaarien täyttämisen ja upottaa ne sitten sokerirakoon ja kookospähkinään.
tuhertaa
- Tupakointia varten tarvitsemme sokeria, vettä ja sitruunamehua. Sekoita kaikki ainekset kattilaan. Paistinpannu on otettava paksulla pohjalla, jotta mikään ei tarttu kiinni. Keitä siirappi 115 asteeseen. Kun lämpötila saavuttaa 110 astetta, esittelemme sitruunamehua. Huomaa, että siirappia ei tarvitse häiritä.
- Beat fondantti kirkkaan valkoiseksi väreiksi sekoittimen alhaisilla nopeuksilla. Jos tuheuma paksenee nopeasti, voit laimentaa sen yhdellä rkl. l. kiehuvaa vettä ja jatka työskentelyä. Tällaista fondanttia voidaan säilyttää pitkään jääkaapissa ja käyttää lämmittämällä tarvittaessa.
Suolattu karamelli
- Täytä ensin gelatiini vedellä suhteessa 1: 6.Sulata sitten sokeri haudutettua pannua kanssa paksulla pohjalla alhaisella lämmöllä ja kaada 90 g sokeria pieninä erinä.
- Kun sokeri sulaa, erota keltuainen proteiinista, laita keltuainen erilliseen kulhoon ja lisää 10 g sokeria. Sekoita heti, koska sokeri voi polttaa keltuaisen. Kaada maito pieneen kattilaan ja kiehauta. Kun sokeri on täysin sulanut, lisäämme siihen kiehuvaksi maitoa. Lisää erittäin kuuma maito pieninä annoksina.
- Sen jälkeen palauta seos liesiin ja keitä kiehuvaksi. Seuraavaksi sinun on sekoitettava karamelliseos muna-sokerin kanssa. Karkista ensin keltuainen lisäämällä siihen kolmasosa karamellista sekoittaen jatkuvasti. Kaada tämä seos sitten kattilaan jäljellä olevaan osaan, laita liesi ja poista heti lämmöstä heti, kun massa alkaa sakeutua.
- Sen jälkeen injektoimme seokseen aiemmin kastettuja liivateita ja sekoitamme tasaiseksi. Jäähdytä saatu seos 40-45 asteeseen ja lisää siihen voita. Samassa vaiheessa on lisättävä suolaa, jotta karamelli suolautuisi. Suola on luonnollinen maunparantaja, joten esittelemme sen oman harkintansa mukaan, mutta tärkeintä ei ole liioitella sitä. Tasaisuuden saamiseksi lyö karamelli tehosekoittimella. Sitten, kuten edellinen täyttö, peitä tarttuvalla kalvolla ja laita jääkaappiin 4 tunniksi stabiloitumaan.
- Viimeisessä vaiheessa siirrämme karamellin leivonnaispussiin ja täytämme eklarit. Voit koristella niitä sulatetulla suklaalla ja jauhetulla maapähkinöllä.
Video resepti
Tästä videosta löydät yksityiskohtaiset ohjeet kolmen erityyppisen täyteaineen valmistamiseksi eclaareille: kookospähkinä, suolainen karamelli ja mansikka. Kirjailija näyttää yksityiskohtaisesti, missä järjestyksessä sekoitetaan kaikki tarvittavat aineosat ja mihin lämpötilaan lämmittää. Se tarjoaa myös erilaisia vaihtoehtoja eclaarien koristamiseen jokaisella täyteaineella.
Muut leivontareseptit
Choux-leivonnaiset eclaareille